Lesquels sont les plus délicieux, les huîtres de Rocky Mountain ou les testicules de coq de Taiwan ?
Pour fêter Noël, les occidentaux choisissent des plats qu'ils considèrent traditionnels, réconfortants et appétissants : tartelettes aux fruits secs, cakes aux fruits, bûches et autres. Mais de l'autre côté du globe, des millions de gens se régalent tout autant avec des spécialités locales comme des insectes, du serpent et de la viande de cheval - et pas seulement pour les grandes occasions.
La riche diversité gastronomique de l'Asie vient de la myriade de groupes ethniques éparpillés dans la région. Des plats aux arômes et ingrédients bien particuliers ont évolué à partir des ressources et épices locales.
Comme dans le reste du monde, les fêtes en Asie sont généralement axées sur d'énormes banquets en famille alors que le reste du temps on se contente de la restauration de rue peu coûteuse et mangée sur le pouce. A Taiwan, un repas rapide pourrait bien se composer de testicules de coq achetés au marché de nuit. Mais d'autres aliments exotiques orientaux sont si rares ou appréciés que leur prix semble exorbitant aux yeux du profane.
Prenez la soupe de nids d'hirondelles, une spécialité chinoise de luxe qui peut facilement coûter jusqu'à 100 dollars par bol. Beaucoup de gastronomes jurent par ses propriétés médicinales, alors que ses détracteurs répondent qu'il s'agit seulement de salive. En effet, l'ingrédient principal est la salive séchée d'une sorte d'hirondelle troglodyte indonésienne. Les amateurs de cette soupe, préparée avec du bouillon de poulet, affirment qu'elle est bénéfique pour la peau, la libido et le système immunitaire.
Bien que la soupe de nids d'hirondelles soit appréciée par de nombreux gastronomes chinois, certains plats occidentaux très courants ne le sont pas. « Les Chinois qui ne consomment pas de bœuf, comme moi, trouvent l'odeur de la cuisson du bœuf assez désagréable » affirme Tan Chee-Beng, professeur d'anthropologie à l'université chinoise de Hongkong. « La popularité de la cuisine occidentale en Chine est souvent un mythe. »
Le marketing sophistiqué réalisé par les grandes multinationales a sans aucun doute influencé la cuisine asiatique, mais ces mêmes sociétés ont souvent été forcées d'adapter leurs menus aux goûts locaux, fait remarquer Tan. Starbucks, McDonald's et KFC connaissent un grand succès en vendant du café, des hamburgers et du poulet frit en Extrême-Orient mais la cuisine asiatique n'a pas bénéficié du même niveau de marketing - si c'était le cas, les Américains pourrait bien raffoler de soupe de nids d'hirondelles, de tofu puant et de nombreuses autres spécialités asiatiques.
Prenez le tofu puant, un autre plat très apprécié en Chine, à Hongkong et à Taiwan. Ce plat est préparé en faisant frire du tofu braisé dans un mélange de lait, de viande, d'herbes et de légumes fermentés pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines. Son odeur forte vient de l'association de matière grasse chaude et d'aliments fermentés. Les préoccupations en matière d'hygiène font que le tofu puant est vendu principalement dans la rue et non pas dans les restaurants possédant une licence.
A Bangkok, un en-cas très apprécié pour son croustillant est une brochette d'insectes frits. Locustes, sauterelles, cafards, fourmis, larves et bien d'autres sont proposés par les vendeurs thaïlandais. Les amateurs peuvent choisir une brochette avec des épices supplémentaires ou même une version crue. Les insectes, que l'on dit riches en protéines, ont été introduits dans la capitale thaïlandaise hédoniste par les émigrants ruraux de la région nord-est du pays.
Le durian, un fruit de la taille d'un ballon de football et qui a la même odeur que des chaussettes très sales, est très apprécié en Asie du sud-est, tout comme le pitaya, très coloré mais assez insipide. Les Australiens ont du mal à expliquer aux étrangers pourquoi ils aiment tant la pâte à tartiner Vegemite.
Et puis il y a le Japon.
De nombreux Japonais, obsédés par la fraîcheur, apprécient la « viande fleurs de cerisier » (viande de cheval crue accompagnée de ciboulette et de gingembre) et Kikzakana, un sashimi de poisson cru servi tranché juste après avoir été tué, alors que le poisson bouge encore. Et les Japonais aiment taquiner les étrangers en servant du natto - des graines de soja fermentées extrêmement visqueuses.
Il faut dire que le reste du monde dévore de nombreux aliments que les Asiatiques trouvent révoltants. Le fait de terminer un dîner luxueux par un plateau de fromages français malodorants - peut-être un bleu bien mûr, un Époisses ou même un Vieux-Boulogne - donnerait certainement des haut-le-cœur à des convives asiatiques.
Le plat écossais bien connu, le haggis, peut sembler acceptable tant qu'on ne sait pas ce qu'il contient : des abats de mouton. Et si les Américains pâlissent à l'idée de manger des pattes de poulet comme en Chine, ils s'attaquent sans problème à des ailerons grillés. D'autres mets occidentaux délicats ne voyagent pas facilement, qu'il s'agisse des « aliments » industriels comme le Cheez Whiz de Kraft Foods ou le Spam de Hormel Foods, ou de spécialités régionales comme les huîtres de Rocky Mountains (qui sont en réalité des testicules de taureaux frits).
Mais pendant que les Américains arrosent une tranche dense de cake avec un egg-nog bien épais, les Japonais préparent des osechi ryori - des plats traditionnels que l'on consomme pendant les premiers jours de l'année, lorsque les magasins sont fermés. Il y a du Tazukuri (sardines séchées entières à la sauce douce), du Kombumaki (saumon enveloppé d'algues) et du Kazunoko (des grappes croustillantes d'œufs de harengs qui ont le goût de l'eau de mer).
Pour les Occidentaux, ces mets délicats sont sans doute plus beaux que bons : les Japonais les servent dans de magnifiques boîtes laquées - ce sont de petits cadeaux pour bien démarrer la nouvelle année.
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Ven 26 Mar - 13:27
